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Formaggi nella polvere

Formaggi nella polvere

La Comunità Europea abbassa la qualità di un prodotto che in Italia ha tantissime varietà e peculiarità

L’Italia è da sempre la patria del buon cibo delle diversità culinarie che diventano la ricchezza del gusto e delle nostre cucine, non solo di casa, ma anche regionali. Nel campo dei formaggi abbiamo un vero atlante, non solo geografico, del gusto, con ben 30 DOP (denominazione di origine Protetta), ma di una ricca diversità, caratterizzata da un’articolata e sapiente cultura della lavorazione della materia prima: il latte. Sono differenti le tipologie di formaggi ed in ogni zona, è possibile identificare una caratteristica con una peculiarità locale: tipologia del latte (mucca, capra o pecora) o le varie caratteristiche nelle fasi di lavorazione o nella conservazione. All’inizio degli anni Novanta sono stati adottati dai Paesi dell’Unione Europea i regolamenti comunitari che disciplinano i marchi di riconoscimento e le relative norme produttive. I più significativi sono stati il Regolamento (CEE) 2081/92 sulle DOP (Denominazioni di Origine Protetta), le IGP (Indicazioni Geografiche Protette) e 2092/91 sull’agricoltura biologica. Nel 2006 i precedenti regolamenti sono stati abrogati con l’approvazione del regolamento 509/06, che ha introdotto i prodotti a marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), e del 510/06, che ha abrogato il Regolamento 2081/92. Nuovo Regolamento sui marchi DOP/IGP Per venire incontro alle necessità degli operatori e dei consumatori, i nuovi regolamenti europei (n. 628 del 2.07.08) hanno oltremodo modificato i loghi DOP e IGP, che risultavano troppo simili tra loro. Le regole stabiliscono colori diversi per i due loghi: rosso e giallo per le DOP e blu e giallo per le IGP. Ci sono due scuole di pensiero in seno all'Unione europea. Paesi del Nord tendono a concentrarsi maggiormente sulla produzione industriale con latte pastorizzato e agricoltura intensiva, mentre in tutto il Mediterraneo, una grande varietà di formaggi tradizionali sono ancora prodotti. Le prime date direttiva europea dal 1992 (92/46 / CEE) ed è stato seguito da una serie di regolamenti (852/2004, 853/2004, 2073/2005, 2074/2005). Ma, la Commissione europea ha infatti inviato a Roma una diffida in cui definisce troppo stringenti le leggi italiane in materia e auspica che la Penisola metta fine al divieto di utilizzo di latte in polvere concentrato e ricostituito per la fabbricazione del formaggio. La normativa italiana, che proibisce l’uso di surrogati, è considerata un ostacolo alla “libera circolazione delle merci”, dato che nel resto dell’Unione europea i “latticini senza latte” (formaggio ma anche yogurt) sono di uso comune. Sicuramente sarebbe un adeguamento al ribasso, oltre che un ulteriore colpo all’economia agricola del nostro Paese, che ha avuto nell’ultimo anno, secondo una stima, un abbassamento del 20 % del costo del latte in stalla. La battaglia del formaggio è aperta, è a rischio, una parte della cultura e dell’economia agraria e gastronomica del Paese. Ora si aspetta una risposta da Roma per tutelare un settore del made in Italy, tra il più apprezzato e copiato al mondo: chi è che non conosce in alcuni Paesi il Parmesano di non origine italiano ?

Giuseppe Faretra dietista - giornalista

La Bistecca ''Coratina''

 

Si intende la bistecca di cavallo cucinata alla brace.  E’ la corrispondente della “Fiorentina”.

La fitta rete di masserie sull’altopiano murgiano nell’agro coratino e il grande utilizzo come mezzo di trasporto, di lavoro era anche un prodotto di grande consumo alimentare per la facilità di approvvigionamento della carne e per l’alto valore nutritivo che la carne di cavallo apporta nella dieta.

Le macellerie più diffuse in paese erano (ed, in parte, lo sono tuttora) di carne equina. Spesso veniva accompagnata alla Coratina un po’ di verdure spontanee, pane casereccio di grano duro ed un po’ di olio extravergine di oliva, davano un buon contributo di grassi e carboidrati.

 

Caratteristiche chimiche e  valore energetico della bistecca di cavallo per 100 gr di parte edibile:

Parte edibile: 100 %; Acqua: 74,9gr; Proteine: 19,8gr; Lipidi: 6,8gr; Carboidrati: 0,6gr; Amido: 0,5 gr; Kcal: 143; Sodio: 74 mg; Potassio: 331 mg; Ferro: 3,9 mg; Calcio: 4 mg; Fosforo: 231 mg. 

 

 

La Coratina: una varietà pregiata

 

La  Coratina è un albero di olivo coltivato in Puglia , prevalentemente nel Nord Barese ed, in particolare, nella zona Castel del Monte. E' una pianta di media grandezza con portamento assurgente, molto longeva, si adatta a terreni sassosi e calcarei.  I rami fruttiferi sono sottili e corti, le foglie lanceolate di colore verde chiaro sulla pagina superiore e grigio chiaro su quella inferiore. Le mignole sono sviluppate a grappolo, dove sono contenute le olive.

La Coratina o Racioppa è autosterile, ha una buona produttività anche se alternante. Sensibile al freddo, è resistente all’azione dei parassiti e relativamente non ha bisogno di una grande gestione della pianta.  Il frutto è raccolto per scollatura o pettinatura con mazze, raspe agricole, nelle vaste estensioni tramite macchine apposite, o a mano per brucatura.

Il nocciolo presenta sezione ellittica ed è di dimensioni medie, il frutto è di pezzatura medio - grossa, pesa circa 4 grammi, alla maturazione è di colore nero o violaceo e la resa in olio è mediamente del 20% con picchi anche del 24-25%.

Le olive sono adatte per la molitura.L'operazione d’estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre/quattro fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio.  Questo frutto è anche utilizzato come  contorno come olive verdi o preparate secondo metodi tradizionali con sale, acqua, soda , finocchio o altro. Inoltre, è usato come condimento per sughi  o per altri intingoli.

L'olio, soprattutto quello giovane, è fruttato e saporito, con un retrogusto amarognolo e può causare un leggero pizzicore a chi non è abituato al gusto. Il colore  dell’ olio è giallo con sfumature verdi  e riflessi dorati . E’ utilizzato per il condimento di insalate e di pietanze a tavola;l’uso tradizionale consiste nell’ insaporire pane, bruschette e friselle di grano duro con pomodori,origano ed un pizzico di sale. A Corato la quasi totalità degli alberi di olivo sono di questa specie.

L’ olivicoltura rappresenta una fonte economica tradizionale nella città .L'olio extravergine  d'oliva, oltre ad avere un'ottima digeribilità ed assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di qualsiasi età. L’olio extravergine di oliva è un componente fondamentale della dieta mediterranea e gli ultimi studi stanno mettendo in luce gli effetti benefici nella prevenzione di vari tumori.

 

Caratteristiche chimiche e valore energetico dell’olio extravergine d’oliva per 100 grammi di parte edibile:

Acqua: tracce; Lipidi: 99,9 gr; Kcal: 899; Sodio e potassio: tracce; Ferro: 0,2 mg; Vtamina A:  36 mg; Vitamina E: 22,40 mg; Acidi Grassi: Saturi 14,46; Monoinsaturi 72,95 g; Polinsaturi: 7,52 g; Colesterolo: 0 mg .

Densità: media \ consistente; Acidità: 0,15\0,5;

 

 

Scamorze, latticini e derivati

Corato ha una tradizione nel campo lattiero caseario. La presenza nell’agro cittadino delle vie della transumanza e di una fitta rete di masserie, specialmente nella zona murgiana, permetteva in passato, un cospicuo approvvigionamento di latte di vacca, di pecora e di capra.

Questa materia prima è stata, da sempre, trasformata in derivati del latte: bocconcini, mozzarelle, ricotta, scamorza e vari formaggi freschi. Sono adoperati come secondi o,qualche volta, come  contorni.

Questi prodotti tipici, sono lavorati e trasformati da laboratori locali o da piccole aziende a tradizione familiare che tramandano, oramai da qualche generazione, l’uso sapiente della trasformazione del latte in derivati di altissima qualità, facilmente digeribili, abbinabili con qualsiasi piatto locale.

Specialmente d’estate, i derivati del latte sono  molto utilizzabili anche sfusi a tavola, perché fornisce in un prodotto fresco un buon apporto armonico di sostanze nutritive, la genuinità di un prodotto locale, la facilità di utilizzo, facilmente abbinabile con altri prodotti locali.

 

Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100 gr di parte edibile:

Mozzarella di vacca: acqua 55,5 gr; proteine 18,7; lipidi 19,5 gr; carboidrati 0,7 gr; zuccheri solubili 0,7 gr;  kcal 253/kj 1058.

Ricotta di vacca: acqua 75,7 gr; proteine: 8,8 gr; lipidi 10,9 gr; carboidrati 3,5gr; zuccheri solubili 3,5 gr; Calorie kcal 146 – kj 613;

Scamorza:  acqua 44,9 gr ; proteine 25,0 gr; lipidi 25,6 gr;c arboidrati 1,0 gr; Calorie : kcal 334 – kj 1398.

L'olio d'oliva

 

Suddivisioni e generalità: Gli OLI D'OLIVA VERGINI sono ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche, che non procurano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun processo diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura . Detti oli sono oggetto della classificazione e delle denominazioni: OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria . OLIO D'OLIVA VERGINE Olio d'oliva vergine al cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria . OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE Olio d'oliva la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria . OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria . OLIO D'OLIVA RAFFINATO Olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d'oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g . OLIO D'OLIVA Olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g . OLIO DI SANSA D'OLIVA GREGGIO Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d'oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura . OLIO DI SANSA D'OLIVA RAFFINATO Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d'oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g . OLIO DI SANSA D'OLIVA Olio ottenuto da un taglio d'olio di sansa d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.

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